Hygiène alimentaire : HACCP

Version du 29 avril 2024
Gérer un établissement de restauration commerciale en appliquant la méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène :

• Connaître le contexte réglementaire dans votre métier
• Savoir détecter et maitriser les risques de contamination et de développement
• Réagir en cas de problème sanitaire
• Savoir bâtir un plan HACCP selon le Codex alimentarius
• Savoir bâtir un plan HACCP eu sein de sa structure.

A l’issue de la formation les participants seront capables de :

• Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultats et de moyens, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès- verbaux et de fermeture, ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage.

PROGRAMME

Hygiène et sécurité alimentaire :

• L’environnement règlementaire
• Les risques et les conséquences
• Les moyens de maîtriser

Méthode HACCP :

• Pourquoi appliquer l’HACCP et depuis quand ?
• Descriptif pratique de la méthode (7 principes, 12 étapes)
• Etudes de cas pratique sur votre établissement
• Concrétisation de la méthode par le système documentaire à adopter chez vous (pratique) et la réalisation d’exemple d’étude de risques

PARTICIPANT(E)S :

Personnels de cuisine et salle

PREREQUIS :

travailler ou avoir le projet de travailler en restauration

MODALITES PEDAGOGIQUES
Formation en présentiel intra entreprise.
Le formateur anime à l’aide d’un vidéoprojecteur.
Etudes de cas pratiques, mises en situation directement sur site.

INTERVENANT(E)S : Daniel Collet

DUREE : 14h

LIEU : sur le site de l’entreprise ou sur un de nos sites village de formation partenaire

TARIF : sur demande

MODALITES ET DELAIS d’ACCES
Le délai estimé entre la demande de formation et le début de la prestation est de 15 jours à 2
mois.

SUIVI ET EVALUATION :
Questionnaire de connaissance
A l’issue de la formation, une attestation de présence à la formation sera remise aux
participants.

ACCESSIBILITE :

Si votre situation nécessite des aménagements particuliers pour cette
formation, n’hésitez pas à nous en informer.

CONTACT : Sophie Menet

Téléphone : 0763324243, email : contact@ofrac.fr

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